清蒸蟹钳
〔主料辅料〕
活河蟹钳……2000克
葱姜…………2.5克
熟蟹黄…………10克
姜片…………2.5克
净冬笋…………5克
白糖…………0.5克
水发香菇………5克
芝麻油…………5克
精盐……………1克
鸡鸭汤…………5克
料酒……………5克
醋姜汁………l00克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.将蟹钳用水洗净,煮熟,轻轻将蟹壳砸裂,剥去硬壳,抽出透明的硬膜。熟蟹黄去掉外层的黑脂皮,用刀拍成圆饼。香菇去蒂洗净,与冬笋分别切成1.3厘米见方的薄片。葱油中间劈开,切成3.3厘米的段。
2.将蟹黄饼鲜艳的一面朝下,摆在碗底中央,再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边,一层层地码在碗中。当码到碗的一半深时,再紧贴碗边立着码一圈香菇片,挨着香菇片上方,紧贴碗边再码上一圈冬笋片。然后,把蟹钳肉按原法码好,把碎蟹肉放在最上面。
3.将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等,依次放在蟹钳肉上,淋上芝麻油,盖上盖,上展用旺火约蒸10分钟取出,选去葱、姜,扣人盘中即可。
〔工艺关键〕
加工蟹钳,注意保持蟹钳肉形状的完整,2000克蟹钳可出净肉约500克。
〔风味特点〕
1.“蟹钳”,即螃蟹的第一步足。古称“螯”。因其开合如钳,故称“蟹钳”。“清蒸蟹钳”用的是河蟹钳。在北方,河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。在南方则有阳澄湖大阐蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清大闸蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚,味极鲜美,自古以来为人们所喜食。《晋书·毕卓传》载:“卓尝谓人曰:‘得酒满数百斜船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手侍蟹螫,拍浮酒船中,便足了一生矣。“由此可见蟹钳肉的魅力是多么诱人。
2.色泽洁白,蟹肉鲜醇,蘸姜汁而食,味尤鲜美。 |