冰冻水晶全鸭
〔主料辅料〕
肥嫩光鸭……1500克
绍酒……………25克
琼脂……………10克
味精……………2克
精盐……………8克
花椒……………7克
姜………………15克
鸡汤…………400克
葱………………20克
〔烹制方法〕
1.将光鸭洗净,摘去绒毛,用刀在背部剖开,挖去内脏洗净,然后,放在开水锅里焯一下,去除血污,捞出洗净。把鸭放入盆内,鸭胸朝下,放入姜块、葱结、花椒、绍酒、精盐5克,上笼用旺火蒸到鸭子酥烂,取出,拣去葱节、姜块、花椒,用小刀拆去鸭子的大小骨头,琼脂用冷水浸泡,待用。
2.将蒸鸭的汤汁,撇去浮油,用汤筛过后,放入干净的炒锅内,再加入鸡汤,在旺火上烧开,改用小火,放入琼脂轻轻搅拌,待琼脂溶化后,加入味精、盐3克拌和,将一部分琼脂液倒入较深的长盆内,约倒入0.3厘米厚的一层,见已凝固时,即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内,再将锅里的琼脂液全部浇在上面,晾凉后,连盆一起放入冰箱。
3.食用时将鸭翻扣出来,切成厚片,码放在另一个盘子内即可。
〔工艺关键〕
1.鸭子蒸好后,拆去大小骨头,腹部的外皮要保持完整,不能破碎。
2.煮琼脂时,要用旺火把汤烧开,再改用小火,放入琼脂,直到琼脂完全熔化。
3.放琼脂液时,要先放一层,凝固后,再把鸭子铺在上面,再放入剩余的琼脂液,使鸭子在琼脂的包围之中。
〔风味特点〕
此菜色泽明亮,晶莹似水晶,鲜嫩香醇,清凉爽口,是江南水乡夏秋季时令佳肴。 |