狗肉的烹制在江西有白切、辣炒、酱泡、清炖,而在广东的梅县则有“北菇焖狗肉”、“药料清炖”等。这些美味的狗肉正在从客家餐馆和潮汕酒家中陆续登陆各地,但我见到的吃到的还是“沙钵狗肉”为多,因为方便且家常,但味道自然也粗了点。
王增能在《客家饮食文化》一书中认为,客家人吃狗肉首先是狗肉的美味可口,其次在于狗肉的食疗和药用价值,民间有“小狗补肾,中狗补血,老狗去风湿”的说法。再则,客家人聚居闽粤赣山区,与外界接触有限,较多保留了包括吃狗肉在内的古中原习俗。增能兄三点原因,言之成理。
狗肉作得最精的,恐怕要数闽西长汀的“麒麟脱胎”了。此道美味内容之丰富,八闽罕见:先将人参塞入麻雀肚内,再将麻雀塞入鸽子腹内,再将鸽子塞入小母鸡腹内,再将小母鸡塞入乳狗腹内,最后将乳狗塞入猪肚内,用线缝好,然后加入鸡汤、料酒和多种配料蒸它半天。吃时要剪开扮演“胎”的猪肚,那充当“麒麟”的乳狗掉了出来,于是一顿轰轰烈烈的美食就拉开了序幕。如此味厚香浓,就连天上的神仙都站不稳,我们凡人垂涎三尺也就不足为怪了。尽管美味是鸡、鸽、雀、猪、狗们共同的造化,但客家人却一味将其归功于“麒麟”君,可见对狗肉的高看与厚爱。 |