〔主料辅料〕
鲜鲤鱼…………1条(约750克)
味精……………1克 绍酒……………15克
甜面酱…………50克 湿淀粉…………25克
鸡蛋清………0.5个 清汤…………250克
酱油……………30克 芝麻油…………10克
葱花……………10克 姜末……………10克
花生油………1500克(约耗150克)
精盐……………1克
〔烹制方法〕
1.初加工好的鲤鱼用清水洗净,两面解成瓦垄形花纹,鸡蛋清、湿淀粉15克放碗内调匀,将鱼放入挂匀糊。
2.炒锅置旺火上,添人花生油,六成热时,将挂糊的鱼下锅,炸透出锅沥油。
3.炒锅内留花生油50克,重置旺火上,油五六成热时,下人葱花、姜末,炸出香味后,添入清汤,将甜面酱用汤懈开下人锅内,再下入精盐、味精、绍酒、酱油,放入炸好的鱼,用中火收汁。待鱼入味后,放湿淀粉(10克)勾流水芡,将汁收浓,淋人芝麻油,起锅盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
另法:先将鱼烧好盛在盘内,炒勺洗净抹干,添油少许,甜面酱用水和好下锅,并将余汁倒人搅匀,淋上芝麻油,浇在鱼身上。此法成菜,面酱清香,色泽光亮,可以效法。
〔风味特点〕
1.以用甜面酱和鲜鲤鱼制成的“酱炙鱼”,是豫菜中的传统风味名品,成菜色泽枣红,酱香鱼鲜,沁人心脾。
2.甜面酱含有糖、蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等成分。《本草纲目》称,面酱可除热、解毒、止烦闷。
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