[主料辅料]
鸡蛋……………7个 姜丝……………5克
生肥瘦肉丁……25克 精盐……………5克
生山药丁………25克 酱油……………15克
葱丝……………5克 植物油………500克
[烹制方法]
1.盘内装面粉250克,摊平。从鸡蛋一头挖一个0.3厘米大小的圆口,倒在碗内,蛋壳口朝上站在盘内面粉上。在全蛋内加入精盐2克及肉丁、山药丁打匀,用调勺平均装在7个蛋壳内,上笼蒸透取出,剥去外皮,一切四棱,放案板上,撤少许面粉拌匀。
2.锅放在旺火上,添入植物油,七成热时,将蒸熟的鸡蛋棱下锅炸黄,出锅沥油。锅内剩油少许,将葱、姜丝下入,煽炒出味,加水,放入鸡蛋、酱油和精盐,收汁烧制,见汁浓时,勾小流水芡,盛在盘内即成。
[工艺关键]
蒸时蛋形完整,炸时外皮金黄,烧时入透调味。
[风味特点]
“回龙蛋”一名“换蛋”,外酥内软,蛋有肉味,肉有蛋香,为河南传统风味,民间必制此菜,寓有多子多孙之意。
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