〔主料辅料〕
鲜鲤鱼…………1条(约750克)
味精……………4克 绍酒……………15克
熟火腿丝………25克 酱油……………50克
熟冬笋丝………15克 葱段……………50克
水发香菇丝……5克 姜丝……………5克
精盐……………3克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼刮鳞挖鳃去内脏,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,将尾鳍修裁整齐,解成瓦垄形花纹,再放在冷水盆里洗净捞出,在开水锅内蘸一下。葱段放在盘里,把鱼放在葱段上,将火腿丝,冬笋丝、香菇丝撒在鱼身上。
2.将精盐、味精、绍酒、酱油、姜丝放入碗内,兑成汁。
3.鱼和汁同时上笼蒸熟后取出,诧出鱼盘内的汤汁,将蒸好的汁泼在鱼身上面,即可上桌。
〔工艺关键〕
用整葱切段,垫底后使鱼身高于盘面,蒸时蒸气流通受热均匀,且易成熟,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,一般蒸15分钟即可。
〔风味特点〕
“干蒸”是豫菜常用技法,将原料与佐料分别蒸制好之后,食时再调味。“干蒸鱼”的主料是鲜活鲤鱼,用干蒸之法既可保持原料的原汁原味,又可减少营养素的损失。成菜鲜爽利口,颇受美食家欢迎。
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