〔主料辅料〕
水发海参……300克 精盐……………4克
鸡蛋清…………10克 味盐……………4克
香菜……………25克 绍酒…………4.5克
红樱桃…………l枚 醋………………50克
清汤…………700克 姜末……………10克
〔烹制方法〕
1.将清汤盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐3克、味精3克、绍酒2.5克,用筷子搅匀待用。
2.将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6片做树干。用精盐1克、味精1克、绍酒2克浸泡10分钟备用。再把海参5克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参145克用斜刀切碎、备用。
3.将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制(小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝),待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥,再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。
〔工艺关键〕
工艺大菜,注重造型,悉心探索,反复实践,栩栩如生,厨师若有美术功底,自然更上一层楼。
〔风味特点〕
“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜,将鸡蛋清蒸成“芙蓉”,以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳,郑州市特级烹调师赵继宗,利用原料的天然色彩,精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海,婆婆多姿的椰树,喷薄欲出的红日;扁舟激浪,海鸥翱翔,犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙,设计新颖,做工简洁,意境高雅,曾在1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。
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