[主料辅料]
肥母鸡…………l只(约1500克)
味精……………3克 绍酒……………30克
熟肥肉………150克 葱段……………10克
鸡蛋清…………3个 姜片……………10克
湿淀粉…………50克 花椒……………2克
面粉……………10克 大茴香…………3克
酱油……………50克 植物油………250克
精盐……………5克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,洗净,放汤锅内煮熟捞出。肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半,然后,鸡皮朝下平放在海碗内。熟肉膘片成大薄片。放鸡上边,鸡瘦肉放在肉膘上,加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、大茴香放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟。
2.鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油25克搅匀。取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀。将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边,余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉。
3.将锅放在旺火上,添人植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推人锅内炸制。下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出,切成三条,再剁成骨牌块。装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐。上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
[工艺关键]
主料熟烂,持糊均匀,炸至金黄,是制作此菜的窍门三步曲。
[风味特点]
色泽金黄,外焦里嫩,特有风味。
|