〔主料辅料〕
水发海参……150克 葱段……………10
克水发鱿鱼……150克 姜片……………10克
水江干…………50克 白酱油…………50克
水香菇…………50克 盐………………8克
熟鸡皮………100克 味精……………3克
净冬笋…………50克 料酒……………25克
火腿片…………50克 猪油……………50克
熟鸡脯肉……100克 鸡油……………50克
眉毛丸子……100克 胡椒面…………5克
熟白肚………100克 清汤…………500克
鲜蟹黄…………50克
〔烹制方法〕
1.将海参、鱿鱼、香菇、冬笋,皆片成坡刀大片,鸡脯肉用手撕成棒,鸡皮切成大片,白肚片成坡刀片,江干原样不动,皆用开汤氽透捞出,同火腿片放在一起。
2.锅内添入猪油、鸡油,油热时,将葱段、姜片投入,炸黄捞出;放入清汤,将海参、鱿鱼等下锅,加入作料。汤沸时,倒在白烤锅内,大火顶开,在小火上炖5至6分钟,下入蟹黄、眉毛丸子;再炖片刻,撇去浮沫,尝好味道,勾入小流水芡,下入胡椒面,原锅上桌食用。
〔工艺关键〕
1.发好海参、鱿鱼、江干(即干贝)是保证本菜质量上乘的关键。
2.勾二流芡,水淀粉下锅,不要搅动,淀粉熟透再和匀,则现明汁亮芡。
〔风味特点〕
颜色浅黄,汁浓菜软,烩品众多,别有风味,为河南冬季宴会名菜。
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