〔主料辅料〕
生羊肝………300克 姜末……………2克
水发玉兰片……25克 精盐……………5克
水发木耳………15克 鸡蛋清…………1个
熟芸豆…………30克 湿淀粉…………10克
蒜苗……………15克 奶汤……………50克
酱油……………15克 味精……………2克
花生油………750克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.将羊肝用清水洗净,立刀切4厘米长的薄片,放入鸡蛋清,湿淀粉调成的糊中抓匀。玉兰片切片,蒜苗切成4厘米长的段,备用。
2.炒锅放旺火上,倒入花生油,六成热时,将羊肝片下锅,用勺蹚开后起锅滗油。
3.炒锅内留少许油重放火上,先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下,随将羊肝放入,再放入原油、精盐、味精、绍酒、姜末、奶汤,见开翻几次身即可出锅。
〔工艺关键〕
1.羊肝挂糊时不要使劲抓,将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提,这样下油锅滑时不易粘连。
2.炒羊肝,宜急火快炒,翻两下即出锅,以保持羊肝软嫩。
〔风味特点〕
1.“原油爆羊肝”由酱羊肝演变而来,据有关史料记载,北宋京都开封州桥附近有一老店,三间青砖阁楼,朱红花门窗,飞檐处高挑大红药幌子,十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、苏枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草冰水等药膳。套间内诊脉、开方,楼上推拿、针灸、备有祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜张四,医技超群,经营有方,生意兴隆。由他精心炮制的药馔酱羊肝,配方简便,疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”,遂成席上美馔。
2.羊肝刀工处理后,先经热油滑,后加调料爆炒,成菜软嫩鲜香,美味适口,已成为中州传统名肴。
|