[主料辅料]
光鸡……………5只 鲜藕……………50克
白糖……………40克 八角……………40克
丁香……………3克 陈皮……………5克
酱油……………25克 肉桂……………15克
白芒……………10克 良姜……………20克
荜拨……………5克 花椒……………5克
小茴香…………3克 砂仁……………40克
豆寇……………4克 草果……………5克
精盐…………200克 硝………………l克
油……………1500克
(烹制方法)
1.选用每只重约1250克的光鸡5只,在肛门处开一6厘米长的小口,取出内脏,将鸡腿插入鸡腹中,将鸡头盘于翅下,依次盘好5只鸡,晾一会备用。
2.将油倒人锅中,烧到210℃左右,依次将5只鸡外皮炸成金黄色,备用。
3.取带盖大锅一只,放人所有调料,倒人10公斤清水烧开,将炸好的鸡下人锅中,用算子将鸡压人汤中,汤沸后下人硝,改用文火慢煮,以使鸡人味,香透人骨。子鸡煮约2小时,一般老鸡需煮5至6小时,若选用肉鸡只需煮叨分钟即可。
4.鸡煮熟后,出锅晾5分钟,趁热抹上一层香油,冷食热吃均可。
[工艺关键]
1.硝要用水懈开后倒人锅中,量宜少勿多,若按卫生标准要求,最好不加硝。2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用。冬季卤汤三天煮开一次,夏季要每天煮开一次。
[风味特点]
1.关记烧鸡,又称关德功烧鸡,为河南周口市名食,已有100多年历史。在清光绪年间,因创制人为关洪斌,故名。又因关氏行三,又称“老关三烧鸡”。至清末民初,关记烧鸡已誉满周口、漯河一带。如今,关记烧鸡已传至关洪斌之孙关德功,也继承了家传技艺,又吸取了他家之长,使烧鸡质量更上一层楼。
2.关记烧鸡,造型美观,肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特,是河南名食之一。 |