〔主料辅料〕
水发鲨鱼皮…750克 猪油…………100克
水花笋片………30克 酱油……………30克
水香菇…………30克 盐………………10克
葱段……………50克 走马色…………30克
姜片……………50克 味精……………3克
鲜汤…………400克 料酒……………15克
(烹制方法)
1.将鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片,放开汤锅内氽透,捞出。将锅垫放扒盘上,花笋片在锅垫上搭成三角;香菇放在当中;鱼皮伸展,马鞍形排在花笋上边,盖上白肥肉膘一块,鸡腿一个,用盘扣住。
2.将锅放在火上,擦净,加入猪油,兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤,汤沸,呈红黄色时,用手托住锅垫,放在锅内;汤再沸时,将锅移在小火上扒制,约20分钟,菜色红黄、汁浓时,去掉肉,鸡,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内。锅内余汁,尝好味道,勾大流水芡,浇在鱼皮上,即成。
〔工艺关键〕
涨发鱼皮,应当温水下锅,小火微开焖煮,待鱼皮表面砂质崩裂时离火,待水温下降后,用手搓掉表面的一层砂粒,刮净黑膜,洗净,再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火,然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿,洗净,再用宽水煮透。清水冲漂,冲去鱼皮腥味即可。
〔风味特点〕
此菜为“汴梁十二扒”之六,与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”,为河南传统风味名菜,红中透亮,汁浓味鲜,有奶油香味,是河南扒菜的最大特色。
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