〔主料辅料〕
封芹…………150克 干淀粉…………10克
鸡股……………50克 湿淀粉…………5克
虾仁……………50克 精盐……………3克
猪腰子…………50克 味精……………2克
鸡蛋清…………1个 绍酒……………5克
姜未……………5克 熟猪油………25O克
清汤……………25克
〔烹制方法〕
1.将鸡胗破开,去内皮洗净,立刀解成十字花纹;猪腰子去外皮破开,挖去腰臊洗净,以立刀解成十字花纹,再改成象牙块;芹菜摘叶、去根、掐梢,洗净,改刀成3厘米的段。用小碗一个,放人绍酒、姜未、精盐、清汤,兑成调味汁。
2.炒锅置旺火上烧热,添熟猪油,下人鸡胗、虾仁、猪腰,用勺蹚开,随后下人芹菜,翻身,立即出锅滗油。锅内留油少许,下人兑好的调味汁,汁沸后,放人原料,再沸,放湿淀粉勾流水灾,下味精,淋明油,簸翻两三下,出锅即成。
〔工艺关键〕
炒锅烧滚热,添熟猪油,热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰,要求动作迅速,保证主料脆嫩。
〔风味特点〕
1.封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载:“芹菜四时均有,而春种夏收冬成者嫩而无渣,为封丘特产,远近驰名。”清光绪帝与西太后庚子西狩,返京途经封丘,曾食封芹,连声称佳。此后遂成为贡品。
2.“三鲜封芹”以封芹为主料,配以鸡胗、虾仁、猪腰烹制成菜,色泽青翠,脆嫩爽口,芹香浓郁,为封丘传统名肴。
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