味型: 牛蛙肉质鲜嫩,辣而开胃,芋艿粑软味浓。
菜品提供: 黄玉强,现任厦门丽景俏江南总厨。
创意: 此菜是吃贵州火锅的时候产生的灵感,在专做贵州火锅的店里.我吃到一种牛蛙火锅以蔬菜垫底.牛蛙作主料,贵州小米辣调味口味鲜辣,汤多油大,上桌后先吃牛蛙再用剩余的汤汁涮食蔬菜等配料,非常开胃。小米辣的辣与川菜的辣不同,川菜的辣是一种干辣,小米辣的辣是一种鲜辣,辣完还有一种清香味我觉得味道不错就把这种做法引进店中,改成中餐热菜,但是推出后卖了几份就卖不动了,食客反映太辣了,我分析原因是火锅的汤多,可以冲去一部分辣味,改成热菜后汤变少,就要适当调和味道。为此我进行了多次改进,先后加入泡菜、啤酒来中和味道,使辣味更加柔和,并且把垫底的蔬菜改成芋艿,不但口感更好,而且更入味,改进后食客都能接受,现在每天平均卖出30份以上,即便是过了冬天也没有影响此菜的旺销情况。
赵洪国点评: 此菜加入150克小米辣口味太辣,如果在北方地区推出建议减少辣椒用量,以适应食客口味。
胡金贵试做点评: 我试做后发现,“牛蛙拍粉,入三成热的油中过油1分钟捞出”效果不好,会掉粉,后来把拍粉改为上浆操作起来更简单。
|