〔主料辅料〕
干贝……………50克 豌豆苗…………5克
火腿茸…………15克 精盐……………3克
鸡糊…………150克 绍酒……………10克
去皮荸荠………5克 清汤…………1000克
(烹制方法)
1.将干贝用温水淘洗干净,开水泡软,去掉腰箍(也叫柱筋),碗内放干贝用热水浸没,上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块,捻成扇面形,斜插一圈,依此方法再做第二圈。荸荠片成24片,逐片放上调制好的鸡糊,抹平。中间撤上火腿茸,放在盘内上笼蒸透成菊花干贝,备用。
2.炒锅内添入清汤,兑入精盐、绍酒,旺火煮沸,撇去浮沫,倒入汤碗内,放进菊花干贝,撒上豌豆苗即成。
〔工艺关键〕
清汤,是将头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)精制而成。用料比例是:10比0.5,即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内,用小火将汤侥开,待汤沸时,把浮沫及杂质撇去,留下的汤清澈见底,即为清汤。
〔风味特点〕
“干贝”即江珧柱,山东、北京地区称干贝,河南俗称江干,江干是海味珍品,《江磷几杂志》载:“四明海物,江珧柱第一,青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾,与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状,佐以高档清汤,形态雅致,色泽鲜艳,滋味清醇,是豫莱风味的上乘汤菜。
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