〔主料辅料〕
嫩豆腐………100克 精盐……………3克
生鸡脯肉……150克 味精……………1克
猪网油…………l张 湿淀粉…………30克
青菜叶…………50克 清汤……………25克
鸡蛋清…………3个 花椒盐…………5克
葱椒……………3克 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉去筋膜,剁砸成泥,豆腐用刀压成泥,放人碗内,加入鸡蛋清1个,湿淀粉10克、味精、精盐、葱椒,清汤搅匀,制成豆腐茸待用。
2.猪网油、青菜叶分别在开水锅里蘸一下,取出,用布握于水分。用刀将网油裁成3张长9厘米、宽6厘米的长方形块。
3.将网油块平铺在墩子上面,把制好的豆腐茸分抹在3张网油上面,抹平后,再把青菜叶盖在豆腐茸上。鸡蛋清3个加入湿淀粉20克搅成蛋清糊。
4.炒锅置旺火上,添人熟猪油,烧至六成热,将制好的豆腐块在蛋清糊中蘸匀,下锅炸制至金黄色发暄时捞出沥油。
5.将豆腐块改成条状,在盘内摆成马鞍桥式,外带花椒盐上桌即可。
〔工艺关键〕
炸时注意火候,外色金黄,网油透明,立即捞出改刀,趁热上桌。
〔风味特点〕
“锅烧豆腐”为河南传统佳品,各谓“豆腐”,实乃荤素合烹。此菜采用锅烧技法,使菜肴酥松软嫩。以荤料之长,益素料之短;以素之清香,克荤之肥腻。食时佐以椒盐,酥香味美,别具一格。
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