〔主料辅料〕
紫米饭………200克 熟鸡丝…………50克
蛋黄糕10x6厘米………………………1块
熟火腿丝………50克 精盐……………6克
鱼茸……………100克 味精……………3克
熟白菜心………100克 胡椒粉…………3克
樱桃……………10粒 芝麻油…………5克
胡萝卜…………3根 鸡油……………10克
鸡蛋皮…………1张 鸡清汤…………100克
〔烹制方法〕
1.将紫米饭、鸡丝、火腿丝与鱼茸入盆,加入盐3克、味精1克、胡椒粉1克,搅拌均匀成紫米泥,蛋黄糕雕成麒麟头,胡萝卜雕成四只脚、尾、背翼和彩带。将紫米泥放在一只盘,摆成麒麟身(紫米放在外面,体现整个身子为紫色),身上铺上背翼(胡萝卜做的),背翼上用樱桃摆成背脊;取蛋皮一半,切成腹背,放在盘边与麟身相接,成曲形。
2.熟白菜切去两头,改为10厘米长的条,加盐1克,味精1克、胡椒1克腌入味;取另一半蛋皮卷起白菜条,成书形。
3.将麒麟盘上笼蒸10分钟,取出后安上头、腿、尾及书、彩带(系住书)。
4.炒锅上火,注入的鸡清汤,沸后入盐2克、味精1克、胡椒粉1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入鸡油、芝麻油,浇在麒麟身上即成。
〔工艺关键〕
注意揣摩历代麒麟画像,掌握熟练刀工技巧,制作此菜,才能造型生动,先声夺人。
〔风味特点〕
麒麟为传说中祥瑞的仁兽,是所谓“四灵”之一。此菜据此而作,体现了中国菜肴与中国文化紧密相连。成品形态美观,鲜嫩软糯。
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