(主料辅料)
猪胸叉肉……5000克 绍酒……………10克
甜面酱…………50克 味精…………5克
精盐……………25克 芝麻油………100克
花椒……………25克
(烹制方法)
1.精盐、绍酒、昧精、花椒、芝麻油放碗内,兑成花椒盐水。
2.猪胸叉肉洗净,切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块。顺排骨间隙扎穿数孔,把烤叉从排骨下面插入,在炭上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水(含绍酒、味精、麻油)刷在排骨上,使其渗透人味。一次烤制需3~4小时。待色呈金黄,嗞嗞冒油时即成。趁热去叉,顶刀切成大片,立即将盘上席,外带葱段、甜面酱。
〔工艺关键〕
1.烧烤肉时,炭火不宜过旺,因肉块大里面不易熟透。
2.烤好的肉切片时,应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软,如直接下刀,则易将肉切碎。
〔风味特点〕
1.臆,即胸;臆子,乃胸叉肉。“烧臆子”,是河南传统名菜。据《东京梦华录》载,烧臆子乃宋代名菜。清光绪年间,慈禧“庚子西狩”,返京路经淇县,当时衙门派厨师陈永祥操办御膳,曾烹制此馔。陈家从此以烧臆子作为家传名菜之一,世代相袭。
2.此菜色泽金黄,肉嫩醇浓,皮脆松香,令人叫绝。食时,配以葱段,甜面酱,辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。
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