[主料辅料]
生猪肚头……400克 绍酒……………5克
精盐…………7.5克 味精……………2克
鸡蛋清…………1个 湿淀粉……… 25克
花生油………750克(约耗50克)
花椒盐…………2克
〔烹制方法〕
1.猪肚头去掉外皮和白筋,用凉水洗净,解成蓑衣花纹,再切成3厘米长、1.5厘米宽的条,用味精、绍酒、精盐腌渍5分钟,用布掘干,加入蛋清,湿淀粉,浆上劲。
2.炒锅置旺火上,加花生油,油热七成,下入肚条,用勺划开,炸至花纹爆开,捞出沥油,放在盘里,外带花椒盐上桌即可。
〔工艺关键〕
炸肚条不可重油,加热时间一长,猪肚硬韧,咀嚼不动。
〔风味特点〕
“麒麟”是古代传说中象征吉祥的动物。《礼记·礼运》称:“麟凤鱼龙,谓之四灵”。此菜因炸制成形后,花纹似“麒麟之鳞甲,故名炸麒麟肚”。取其吉祥之意,此菜色泽微黄,质地脆嫩,鲜美适口,以花椒盐蘸食,颇具中华食风。
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