[主料辅料]
肥母鸡………1500克 花椒……………10克
大料…………100克 精盐……………25克
绍酒…………150克 葱……………250克
姜……………100克
[烹制方法]
1.母鸡经过初步加工后,洗净,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨节,从右膀下开个4.5厘米长的月牙口,手指向里推断三根肋骨,食指在五脏周围搅一圈后取出,再从脖子后开口,取出嗉囊,冲洗干净。两只大腿从根部折断,用绳缚住。全大料用纱布包住。
2.先用部分花椒和盐放在鸡肚内,晃一晃,使盐、花椒走匀浸透,洗净的荷叶叠成6厘米长,3厘米宽的块,从刀口处塞人,把鸡尾部撑起。用秫秸杆一头顶着荷叶,一头顶着鸡脊背处,把鸡撑圆。
3.白卤汤锅放火上,烧开撇沫,先将桶子鸡下人涮一下。紧住皮,再下人锅内,放人全大料、绍酒、葱、姜。汤沸,移至文火上焖半小时左右,捞出即成。
[工艺关键]
1.选用肥嫩活母鸡,以保证肉嫩味香。
2.刀工应仔细认真,桶子鸡外型很重要,应把鸡撑圆,后下刀。
[风味特点]
鸡皮黄亮,肉香嫩鲜。
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