〔主料辅料〕
仔鸡……………1只(约500克)
姜块……………5克 味精……………3克
净冬笋片………50克 绍酒……………5克
火腿……………50克 精盐……………4克
水发香菇………25克 酱油…………0.5克
葱段……………10克 清汤…………1000克
〔烹制方法〕
1.仔鸡经宰杀、煺毛、去内脏后,剔出骨头,剁成核桃块,用半碗清水浸泡。
2.炒锅置旺火上,添人清汤煮沸,把鸡块浸烫透,捞出洗净。再将泡鸡块的水倒入锅中,用勺搅动,汤开撇去血沫,加入葱段、姜块、味精、绍酒、精盐、酱油、再沸起时,与鸡块和冬笋片、火腿片,香菇同盛在大碗中,上笼蒸烂即成。
〔工艺关键〕
1.出骨仔鸡肉平铺案上,用刀身拍一拍,再剞浅十字花刀,然后剁成核桃块。这样可以达到断其筋,使之成菜软嫩。
2.泡鸡块的水不能倒掉,撇净血沫后继续用。因泡鸡块用的是清汤,清汤乃高级烹调用汤,味道极鲜,泡过鸡后其味更鲜,用此汤烹制此菜,实是鲜上加鲜。
〔风味特点〕
“清蒸仔鸡”为中州传统名菜,市肆餐馆常备,家宴中也必不可少。成菜汤味清鲜纯正。鸡肉软嫩适口,老少咸宜。
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