创新亮点: 在传统蒸咸白鳞鱼的基础上,将白鳞鱼发酵制臭,加上鸡蛋羹蒸制,在口味上得到很好的融合,配煎饼或玉米饼食用减轻咸味,味道更佳。这道菜“闻起来臭吃起来香”,许多食客捂着嘴吃,吃的时候都不敢对女士说话,但是越吃越香,特别受40岁以上的客人的欢迎。 菜品提供: 常征启,中国烹饪协会会员,新龙源酒楼(曲阜路店)执行总经理兼厨师长。擅长青岛海派菜与家常菜的制作。
杨建华点评: 腌制臭鱼其实是一个让鱼腐败发酵的过程,用盐的分量比较重要,用的盐多了容易腌成咸鱼,用的盐少了鱼容易腐败掉而变成真正的臭鱼。新手操作时可以先放一半的盐量,让鱼慢慢腐败,过一段时间打开看看尝尝,再加入另一半的盐量,以保证鱼不会烂掉。 王振庆点评: 建议二锅头2瓶可以用绍兴花雕酒3瓶左右代替,腌出的鱼味道更好。
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