创新亮点: 在传统脆皮大肠基础上,改用子母扣套肠法,作的大肠皮脆肉香,回味无穷。
菜品提供: 刘涛,中式烹调技师,新龙源酒楼广西路店厨师长,曾获2002年绿色食品创新菜大赛金奖,擅长粤川菜式的制作。 从厨心得:注重细节,追求完美。
贺庆林试做体验: 我做这道菜感觉有几个问题:一是大肠炸后收缩得厉害,二是上色不如作者照片中的红亮。 杨传玉回复: 注意这些细节:1、大肠密密套紧,中间几乎没有空隙。2、大肠蒸完后不要急于从蒸料中捞出来,到三四十度时再拿,以免大肠因热胀冷缩出现“皱纹”。3、脆皮水也要烧热后刷在蒸后的大肠上,以免大肠收缩;4、大肠在三四成油温中下锅,浸泡一会,以免套肠因层次较多而内部泡不透。5、炸这道菜(包括前面的嵘山参)一定用色拉油,花生油不行.容易炸黑。6、大肠选料也很重要,如果大肠的冰冻时间长了,做这道菜也不会成型饱满。
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