[主料辅料]
干淀粉………150克 味精……………1克
鸡蛋……………2个 绍酒……………5克
水发冬菇片……5克 精盐……………4克
净冬笋片………10克 酱油…………0.5克
豌豆苗…………10克 高级清汤……1000克
[烹制方法]
1.淀粉添水搅成糊。炒锅内放适量清水用旺火烧开,加入精盐(1克),将糊慢慢倒人锅内,不停地搅动、至糊变稠,透亮时起锅。
2.鸡蛋煮熟,剥去壳与蛋清,将蛋黄制成14个圆黄。
3.鸽蛋模具内填入制好的糊,蛋黄放糊中间。模具合拢,放人凉水中浸泡,待凉,打开模具,取出成型鸽蛋,用温水浸泡一下,放人汤碗内。
4.炒锅置旺火上,添入高级清汤,下入香菇片、冬笋片、精盐(3克)、绍酒、味精、酱油烧开,撇去浮沫,盛人汤碗,撒上豌豆苗即成。
[工艺关键]
糊要慢慢倒入锅内,顺一个方向不停地搅动,注意不要粘锅糊底,稠亮时即可起锅。
[风味特点]
“清汤素鸽蛋”由清末开封名厨,民乐亭饭庄掌柜高云桥创制,后由其子、现开封中兴楼饭庄特级烹调师高寿椿继承,逐渐成为高级宴席的一道名菜,至今已有近百年的历史。此菜选料精细,形象逼真,汤鲜味醇,风味独特。堪称豫菜中的名品。
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