鱼翅的简介
鱼翅,又称金丝菜,是由软骨鱼类中的置类和鳍类,以及银纹鱼等鳍中的软骨制成的,包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等,因为可供制鱼翅的鱼种较多,所以鱼翅的种类也甚多。 对鱼翅食用的历史,最早可追溯到周代。民间传说认为,鱼鳍之食用始于渔民,旧时得鲨鳐等大鱼,肉体为鱼商购去,割弃的鱼鳍为渔民所烹煮自食。后来鱼商发现,这些鳍中的软骨味倍于肉,遂视之为珍品,转而居为奇货,鱼翅便逐渐成为海中珍品。
明确记载鱼翅者,始见于《宋会要》所记之宋代从福建进口鱼翅的事。明清之际,关于鱼翅的记载越来越多。小说、笔记中也多见关于鱼翅的文字,《金瓶梅》、《花月痕》中均有。《随园菜单》中介绍了两种烹制鱼翅的技法,说“鱼翅难烂,须煮两日才能催刚为柔。”其他如《食品佳味备览》诸书,均载有烹调加工鱼翅的工艺介绍。清末的《调鼎集》中,收有鱼翅菜肴十几款,随时间的推移,大众对鱼翅无论在口味还是营养上都有了进一步的认识。 鱼翅至今仍为筵席上品,南方尤重之,广东有“无翅不成席”之说。 鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨,由软骨细胞、纤维和基质构成,有机成分主要为多种蛋白质,如软骨豁蛋白质,胶原蛋白质和软骨蛋白质等。
鱼翅的种类
由于可制作鱼翅的鱼种较多,而各种鱼类鱼鳍的大小很不一致(有的长过1米,有的如茶杯口大小),且所用鳍种不同其形状差异也很大,所以鱼翅至今也无一个规范的分类方法,但通常可有以下几种分类。 1.按鱼鳍的部位分类 可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。 2.按加工与否或加工品的形状分类 (1)原翅:大都成套供应,故又称套翅。分为6种:玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、 中色翅、小杂翅。 (2)加工翅:一般选翅筋较多、骨头较少的尾鳍加工而成。根据加工方法和成品形状的不同,又分为下列几种:明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。 3.按鱼的种类分类 可分为黄肉翅、黄肉尾翅;群翅、群尾翅;披刀翅、青翅、勾尾翅;象耳白翅、象耳 白刀翅、象耳白尾翅;象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅;猛鳖翅、猛鳖青翅、猛鳖尾翅;花鹿翅;脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅;飞虎翅、飞虎尾翅;白翅。 4.按外观颜色分类 可分为黄翅、白翅、青翅和中色翅。
鱼翅的功效 鱼翅干品每100克约含蛋白质80克,但缺少色氨酸,属不完全蛋白质。烹制鱼翅时需注意配以色氨酸含量较多的配料,如猪肉及鸡、鸭、虾、蟹、贝等,达到营养互补的作用。此外,每100克干鱼翅约含钙150毫克、磷200毫克、铁巧毫克。据《本草纲目拾遗》记载,鱼翅能补五脏,长腰力,益气,清痰,开胃。现代医学认为,鱼翅还具有滋补养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化及抗凝血等作用,适当食用对冠心病等疾患有一定疗效。医学界研究发现,从鱼翅中可提取出一种物质,对预防恶性肿瘤有效。
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