燕窝简介
燕窝又名燕菜，为金丝燕及同属燕类街食海中小鱼、海藻等生物后，经胃消化腺分泌出的钻液与绒羽筑垒而成的窝、巢，多建筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地上的燕子窝，故而得名。
燕窝具有较高的营养滋补功效，历来被视为珍贵补品和珍稀烹饪原料。古有“香有龙涎，菜有燕窝”之说，将其列入“八珍”，为历代贡品。
金丝燕每年可筑巢2一3次，第一次质量最佳，因其几乎都由唾液凝结而成（行内称“头期”），第二、第三次夹有杂质，质量较逊（行内称“二期”、“三期”）。燕窝主要产于泰国、印尼、爪哇、越南及马来西亚和中国海南等地。产自印尼的燕窝称为龙牙燕，产于泰国的叫退罗燕，产于中国的为大洲燕，质量上乘，为东方珍品。
燕窝的种类
燕窝分为洞燕、膺燕、加工燕三个大类。
洞燕
洞燕为采自岩洞的天然燕窝，又分为4种：白燕、毛燕、血燕和红燕。
白燕：燕鸟第一次筑的窝，质地较纯，杂质很少，形态整齐匀称，色牙白，光洁透亮，呈半碗状。长6.5一10厘米，宽3一5厘米，壁厚0.3一0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品。旧时常作贡品和官场赠礼，故又称贡燕、官燕。其商品多经熏制增白和去毛。此外还分龙牙燕、象牙燕、逞罗燕等品种，前两种稍圆较大，略有毛，后一种由南洋进口，黄而较小，无根无毛。
毛燕：第一次燕窝被采后筑的窝。因筑时较匆忙，形态已不完整，杂质也多，色灰暗，又称灰燕，质量次于白燕。品种有：牡丹毛燕，窝体较厚，色较白而有光泽，毛、藻等杂质较少，为毛燕中的上品；直哈，窝体小而薄，根大瓢小，色灰；逞罗毛燕，窝壁薄而毛多，色白杂灰黑。
血燕：第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间夹有紫黑色血丝，质次于毛燕，价格也较低。
红燕：系燕窝筑于岩壁时，由燕鸟的红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色。此类燕窝含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视之为珍品，商品价高于白燕，又称为血燕。《本草纲目》称之为燕窝脚。
2、厝燕
厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕。日本称之为食用穴燕。
3、加工燕
加工燕有两种：一为燕饼，二为燕条。燕饼为毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘结成饼状，质地近于白燕；燕条为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定。
天然燕窝中还有一种土燕窝，系雨燕科棕雨燕属白腰雨燕的窝。此燕分布于沿海至四川、甘肃一带，常将窝巢筑于山地岩洞或海边岩礁上，也用所吐胶液筑成，呈杯状，色泽、质地均不及金丝燕属的燕鸟所筑的窝，含有较多杂质，如草茎、竹叶、须根、残羽等。据称有与洞燕相近的效用，发制清理后可作燕窝应用。
燕窝还可按形状分为：燕盏、燕块、燕条、燕丝、燕碎、燕球、燕饼、燕角等。
燕窝的营养成分
燕窝既是与熊掌、鱼翅齐名的山珍海味，高级宴席上的美味佳肴，又是驰名中外的高级滋补品。它含有丰富的蛋白质，每100克干燕窝含蛋白质高达50克，含碳水化合物30.6克，还含有多种氨基酸、糖类、无机盐和维生素等，且脂肪含量极少。
燕窝的选购
燕窝是由成年金丝燕喉部分泌的豁稠且有胶粘性的液体凝结而成的，一般是不整齐的半月形或者块片状，有的中部凹陷成兜形，质地坚硬而脆，半透明，断面有镜面样光泽，略有角质感。市售的燕窝多为红燕盏（血燕盏）、龙牙燕盏、白燕盏、黄燕盏等，其中黄燕盏较为稀少，是燕窝中的佳品。白燕盏色白为好，红燕盏色暗红为佳，红燕盏的价格比白燕盏略贵。购买时，以完整的盏形燕窝为好，而燕边、燕碎的质地比较差。此外，燕盏中夹带羽毛越少越好。
好的燕窝呈丝条状排列，水浸后呈银白色，晶莹透明，有弹性（轻拉会伸缩）。淡黄色、不伸缩者则为假品。
购买罐装燕窝时，应先轻轻摇晃一下，真燕窝能随着瓶子的摇动而晃动。瓶内液汁呈淡白色、淡黄色或淡棕色，口感清香甘甜。
假燕窝：一是以雪耳冒充，呈片状，液体较豁稠，一般不易晃动；二是用马来西亚树胶制成，其液体易产生淡棕色沉淀；三是用海藻胶加鱼皮制成，外观能以假乱真，但口感清香甘甜。
燕窝的功效
中医认为，燕窝具有养阴润燥，益气补中，治疗虚损、咳痰、气喘、咯血、久痢的作用，补益效果极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它作为滋补品。
《食物宜忌》中说，燕窝有“壮阳益气、和中开胃、填精补髓、润肺、止久泻、消痰涎”等功效。
《本草纲目拾遗》中称，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损之良药。”
女性食用燕窝，能使皮肤滑嫩红润，富有光泽，不易衰老，并可调节内分泌系统。
男性食用燕窝，能润肺、益气、补血，使之精神饱满、精力充沛，抽烟男士和工作劳心者最宜食之。
孕产妇食用燕窝，有利于产后身体恢复，具有“一人吃两人补”的效果。
体弱者食用燕窝，能益气补中，补而不燥，为身体恢复最好的营养滋补品。
燕窝的医用价值甚高，具有祛痰止咳，治虚损、肺结核、痰喘、咯血、久痢，补血清血、整肠健脾、壮阳等功效。
用燕窝与银耳、冰糖适量炖服，可治干咳、盗汗、肺阴虚症；将燕窝与白友慢火炖烂，加冰糖再炖溶，早晚服之，可治疗老年慢性支气管炎、肺气肿、咯血等。
燕窝的食用禁忌
燕窝的营养价值虽高，也不是人人都可以食用的，以下一些人群就应少食或不食燕窝：
湿热者不宜多食糖尿病患者禁食腹痛泄泻、体质虚寒者忌食；感冒发烧者不宜食用。
燕窝的储藏
燕窝的价格昂贵，所以要注意储藏。燕窝容易受潮而变质，一般可装人洁净木箱，内衬防潮保护层和吸湿剂，密封并放于干燥处，霉季要及时检查。将燕窝密封，置于5℃的环境中冷藏，则可保存较长时间。家庭小量贮存时，可将燕窝于包裹后装人塑料袋，封口，再放人垫有石灰的容器内，则不易变质。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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