〔主料辅料〕
豆腐……………50克 青菜叶…………50克
鸡脯肉………150克 鸡蛋清…………6个
猪肥肉膘……150克 湿淀粉…………40克
味精……………2克 绍酒……………2克
花椒盐…………5克 熟猪油…………25克
葱姜水………100克 花生油………1000克
葱椒……………1克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉去筋去皮,剁砸成泥,放人碗内,加入鸡蛋清2个、葱椒及其他调料搅匀上劲,再添人猪油搅拌成糊。把豆腐捺成泥,掺到鸡糊里搅匀。
2.猪肥肉膘片成长6厘米、宽4厘米的薄片4片,用打好的糊逐个抹上;青菜叶在开水里蘸一下,截成与肥肉片同样大小的片,盖在糊上面。鸡蛋清4个,湿淀粉搅打成蛋清糊备用。
3.炒锅放中火上,添人花生油,至四成热,再把豆腐坯放人打成的糊里拖一下,菜叶向下放人油锅内炸制。稍停,翻过来使菜叶向上再炸。油温升高顿火,把豆腐炸透。把剩下的蛋清糊淋在豆腐周围,呈圆形。待蛋清微黄时捞出,改刀装盘。上菜时外带花椒盐即可。
〔工艺关键〕
1.鸡泥加蛋清后,顺一个方向搅上劲,再加调料及猪油,搅拌成糊。
2.豆腐坯半煎半炸,风味更佳。
〔风味特点〕
“锅贴豆腐”是开封民乐亭饭庄的看家名菜,早在30年代已饮誉开封。后经厨师不断改进,已由常规“锅贴”演变为蘸蛋清糊后半煎半炸,成菜色泽微黄而酥软,人口即化,带花椒盐而食,别有风味,老幼最宜。
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