[主料辅料]
鲜虾仁………300克 湿淀粉…………10克
鸡蛋清…………1个 味精……………2克
精盐……………3克 清汤……………25克
熟猪油………500克(约耗60克)
信阳毛尖………40克
[烹制方法]
1.虾仁放盆内添凉水,用竹筷抽打,去净红筋,捞出搌干水分,放盆内加鸡蛋清,湿淀粉抓匀,待用。
2.毛尖茶叶放在碗内,冲入开水,盖上盖,泡8分钟,把水沥去,再泡一次,待茶叶片泡开后,捞出沥干水分,待用。
3,炒锅放旺火上,下入熟猎油,油热四五成时,下入虾仁,用勺划开,出锅沥油。锅内留油20克,下入虾仁、毛尖茶叶、精盐、味精、清汤、翻炒两次,淋油起锅盛入盘中即成。
[工艺关键]
1.虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳。
2.开水烧开,晾凉5分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢。
[风味特点]
1.地处淮河流域的信阳地区素称河南的“鱼米之乡”,河网纵横,水域广阔,一年四季都有青虾可捕。其体呈青色,肉质雪白细嫩,味道鲜美,营养丰富。在豫南,凡聚亲会友,宴请宾朋,都喜食用青虾。
2.信阳所产毛尖为茶中上品,滋味醇厚,回甘生津,清心明目,驰名中外。以青虾为主料,配以优质信阳毛尖,制成“毛尖虾仁”,虾仁洁白如玉,茶叶碧绿清香,是信阳地区春季的时令佳肴。
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