[主料辅料]
净鱼肉………400克 味精……………3克
绿豆粉皮………3张(约重150克)
绍酒……………15克 生姜……………30克
净冬笋…………20克 醋………………50克
青豆……………20克 清汤……………75克
鸡蛋清…………1个 芝麻油…………15克
湿淀粉…………30克 精盐……………5克
熟猪油………1000克(约耗50克)
[烹制方法]
1.净鱼肉洗净切成0.6厘米见方的菱形鱼仁;冬笋切成同样大小的菱形丁;生姜洗净去皮切成末。
2.鸡蛋清、湿淀粉20克调成糊,放入鱼仁抓匀。炒锅置旺火上,放入熟猪油,至四五成热,放入鱼仁,划散至透,见鱼仁洁白捞出沥油。
3.炒锅内留少许熟猪油,旺火烧至六成热,下入冬笋丁、青豆、姜末15克和鱼仁,随即兑人精盐、味精,翻两个身入味,添入清汤,用绍酒澥开湿淀粉10克勾芡,将汤汁收浓,盛出晾凉,分成12份。
4.粉皮用开水泡软,搌干水分,裁成8至10厘米的等边三角形12个,每张放一份炒好的鱼仁,抹上糊,包成三角形,逐个包好,放入盘内,上笼蒸透取出,即成“鱼兜子”。
5.醋、姜末15克,芝麻油放在一起兑成汁,随“兜子”同时上桌。
[工艺关键]
1.鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油。
2.鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅。
[风味特点]
1.“兜子”是河南历史悠久的传统莱肴,因这类食品的形状很象古代兵士的头盔(即“兜鍪”)故名“兜子”。从五代至元、明年间是对这类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载:五代后周时,汴梁食肆张年美家,2月15日售“涅盘兜”;《东京梦华录》记载多品,有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。皇宫内还有以鱼虾、蕨莱制成的“山海兜”。元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等,对其制法记述亦颇详尽,可见“兜子”在我国流传已有上千年的历史。
2.“鱼兜子”是将鱼肉加工成鱼仁,配以多种辅料,煸炒成馅,以粉皮包裹成兜,经蒸制而成,软嫩鲜香,宜蘸醋食。
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