〔主料辅料〕
水猪腰子………4对(约500克)
绍酒……………10克 葱段……………5克
精盐……………3克 姜片……………5克
酱油……………10克 花椒盐…………20克
味精……………5克 鸡蛋黄…………1个
花生油………500克(约耗75克)
湿淀粉…………20克
〔烹制方法〕
1.将猪腰子洗净,切成两半,撕去外皮,挖净腰臊洗净,光面朝下,用坡刀解完后,从中间划开,再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀,直至解完。放入凉水碗里,使其吐净血沫后用布搌干。
2.把腰子放碗内,加入葱、姜、绍酒、味精、酱油7克,盐浸渍5分钟,用布搌干,放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油3克搅成的糊内抓匀。
3.炒锅放在旺火上,添入花生油,油热八九成时,将腰子撒入,炸至花纹爆开,捞出滗油;待油热十成时,再下入重炸一次,使之成麦穗形,立即捞在盘内,外带花椒盐上桌即可。
[工艺关键]
1.制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩。
2.清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。
[风味特点]
“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜,制作时,用花刀技法将腰片解成麦穗花型,再以旺火爆炸,使花穗展开,形色优美,脆嫩爽口,因形而名,佐酒最宜。
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