〔主料辅料〕
净白菜…………200克 味精…………2克
水发海米………75克 精盐……………7克
水发香菇………1个 清汤…………1000克
净冬笋…………15克 熟猪油………750克
熟火腿…………15克
〔烹制方法〕
1.大白菜取直径6厘米的菜心,然后横截成6厘米的段(不带叶),共截7段。用竹签将各段白菜横插牢固。
2.炒锅放旺火上,添入熟猪油,六成热时,再将白菜段中间1个,周围6个用线捆在一起,放入热油锅内,炸熟出锅沥油,待用。
3.用一张大白菜叶放在锅垫上。香菇去柄刻成花形,菇面向下,放在菜叶中间。火腿、冬笋切成片,分别对称地摆在香菇的周围。把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上,最后把海米放在白菜周围。
4.炒锅放在旺火上,加熟猪油15克,兑入清汤、精盐,汤开,放入已摆好白菜的锅垫,上面用盘扣住,汤沸改用小火扒制,至汁浓菜烂,将盘揭去,用漏勺托住锅垫,将莱加入盘内,去掉线、竹签和白菜叶,将锅内余汁浇在余钩白菜上即成。
〔工艺关键〕
选用上好清汤,文火慢人味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳。
〔风味特点〕
白菜,古名菘。《埤雅》云:“菘性凌冬不凋,四季常见,有松之操,故曰菘。”我国南北各地均产,而以北方大白菜最佳,黄白如玉,甘甜肥美。苏东坡赞道:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”“金钩扒七星白菜”,以金钩之鲜,提白菜之味,造型独特,黄白相映,鲜醇可口,赏心悦目。
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