〔主料辅料〕
嫩白莱叶………18张 鸡糊…………150克
水发海参………50克 味精……………1克
水发干贝………10克 绍酒……………1克
水发海米………5克 葱椒……………2.5克
水发鱿鱼………75克 姜末……………1克
猪里脊肉………50克 湿淀粉…………25克
去皮荸荠………25克 干淀粉………100克
青豆……………5克 奶汤……………50克
熟火腿…………15克 芝麻油…………25克
黄蛋糕…………25克 熟猪油…………50克
精盐……………7.5克
〔烹制方法〕
1.将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12厘米的圆片,上笼蒸8分钟,取出晾凉,搌干水分备用。
2.将海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁,和青豆放在一起放人到鸡糊内,再将葱椒、姜未、精盐5克,和味精0.5克、绍酒0.5克、芝麻油20克兑入搅拌均匀成馅,共分18份待用。
3.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝,火腿切成米粒状。
4.取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包人一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18个,码放入抹油的盘内,摆放成里7外11,上笼蒸8分钟取出。
5.炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤和精盐2.5克、味精0.5克、绍酒0.5克,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入芝麻油,浇在菊花白菜上即成。
〔工艺关键〕
若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。
〔风味特点〕
“菊花白花”是豫南许昌地区名莱,以鲜嫩、软香、汁浓而著称。许昌市俎庄白菜,菜叶无筋,质脆,味鲜,为中州之冠,清同治年间曾被列贡品,饮誉四方。此菜以俎庄白菜为主料,形似菊花,色白软嫩,味道鲜美,清淡爽口。
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