〔主料辅料〕
带皮猪肘……1000克 陈皮……………5克
韭黄……………10克 精盐……………45克
香菜……………10克 白糖……………25克
鸡腿……………4只 绍酒……………10克
姜块……………35克 醋………………30克
葱段……………20克 豉汁……………10克
姜汁………………15克 清汤……………150克
〔烹制方法〕
1.猪肘洗净,沥干水分,撒上自糖,待溶化后再撒上精盐揉匀,放盆内腌2天,每天搓揉1~2次。
2.把腌好的猪肘放开水内浸透,捞在温水中刮洗干净,用刀片成大片,皮不片开,放在碗中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒、清汤,上面铺放用开水浸透的鸡腿,上笼蒸烂。
3.将蒸烂的猪肘拣去葱段、姜块、陈皮不用,撇净油沫,皮面向下捞在海碗内,汤汁过滤倒汤碗中,放冰箱凝冻。
4.香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段,分装碟内;冻好的姜鼓取出切成长条装盘,浇上醋、鼓汁、姜汁兑成的汁。外与香菜、韭黄碟同时上桌。
〔工艺关键〕
上笼蒸时,越烂越好,大火气足,约需2小时以上。
〔风味特点〕
1.”姜豉”既是开封市肆名馔,又是寒食节传统食品。此菜以姜调味,肉浓烂,“汤汁凝冻,形似豆豉”而名。据传,唐代有位叫姜悔的吏部侍郎,目不识丁,手不解书,滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰:“今年迭数恰相当,抑由坐主无文章,案后一膛冻猪肉,所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音,遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜;陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前,姜豉曾一度失传。1984年,开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜,此菜才有缘与食客见面,重新脍炙人口。
2.“姜鼓”一菜,晶莹透明,红白相间,食时浇香醋、姜汁,配以香菜,韭菜调拌,香嫩适口,咸鲜味浓。
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