〔主料辅料〕
仔鸡……………1只 水发玉兰片……25克
(约重750克) 水发香菇………25克
仔鸭……………1只(约重2000克)
火腿……………50克 老蛋糕…………75克
小冬瓜…………1个(约重2000克)
湿淀粉…………20克 鸡蛋清…………1个
水发海参………25克 精盐……………10克
水发鱿鱼………25克 味精……………2个
水发鱼肚………25克 绍酒……………10克
鲜虾仁…………25克 头汤…………l000克
水发蹄筋………25克 熟猪油…………15克
〔烹制方法〕
1.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁,玉兰片25克,老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片,放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精2克、绍酒5克和猪油,拌成馅料。
2.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤。
3.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整。
4.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口。用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内。在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出。放入锅内、添入头汤,加入精盐5克,绍酒5克,冬瓜盖儿盖上。
5.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样,再用玉兰片25克,火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上。将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
〔工艺关键〕
1.整鸡、鸭去骨时,注意不要使骨头将鸡、鸭皮刺破。选鸡鸭时,要选用活的观杀。
2.套三环蒸的时间要2小时以上,以保熟烂。
〔风味特点〕
“日月套三环”是河南传统名菜。它以鸡、鸭、什锦馅三层相套,放在冬瓜内烹制而成。
相传,鸡是白天生蛋为“日”,鸭是在夜间生蛋为“月”,冬瓜象征天地,什锦馅象征星辰,构成天地日月星辰大汇合,故名“日月套三环”。打开冬瓜盖后,清香扑鼻,原汁原味,荤素相宜,诱人食欲。
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