创新思路: 此菜最初灵感来自粤菜的“杂菜粉丝煲”,原菜是用青菜加粉丝做煲,会出很多水,粉丝吃的是软嫩,根据此菜我做成“海鲜粉丝煲”,成菜丝毫没有汤汁,开始以为是一次失败的创新,没想到粉丝干香的口感比软嫩更好,而且色泽金黄,卖相非常好,各种档次的宴席都适合,低档宴席用普通海鲜搭配,高档宴席可以搭配鲍鱼仔,卖得相当好,后来改名“官府一品煲”。此菜的关键是口味干香,粉丝下锅后要急火快炒,一定要炒透还不能让粉丝粑软,出锅之前再淋鲍汁,这样粉丝既吸收了鲍汁的味道,又不会影响干香的口感。
味型: 软韧干香,口感微辣。
菜品提供: 孙铁墩,曾在北京民族饭店大会堂、燕京饭店事厨,精通淮扬、官府菜,现任北京龙兴坊行政总厨。
洪明雄点评: 我们店的招牌菜就是粉丝煲,我处理粉丝的技术关键是:选料很重要,一旦选定就要固定下来,我试用过很多品种的粉丝,最后选定三江牌的龙口粉丝,几年不换原料,出品非常稳定;粉丝的初处理是关键,一定要用凉水浸泡,热水浸泡口感不劲道,浸泡时间不要太长,1个半小时以后捞出放在保鲜盒内保持湿度即可,时间太长会影响口感;炒粉丝时要热锅凉油,滑锅后把油倒出,留底油,先下小料、配料煸香,再下各种调料,最后下粉丝,急火快炒防止粘锅,粉丝吸透调料后呈透明状即可出锅装盘。
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