亮点: 用茶叶熏鲍鱼,风味独特。 创意由来: 此鲍鱼为日本进口活鲍(主要用于制作刺身),成本就300多块钱,以前是直接浇鲍汁后上桌,但由于“鲍汁扣鲍鱼”做法很常见,价格很难抬高,我们店卖488元,再加上鲍汁的成本很高,此菜的毛利不高。于是我尝试烟熏法,由于烟熏的做法少见,香味独特,卖价自然比鲍汁扣鲍鱼高,同时也省下了鲍汁的钱。此菜一天能卖8-10只,光鲍鱼就能挣3000多。 菜品提供: 付正东,国家高级技师,现任南京上海精菜馆技术总监,上海悦拓新宇酒店管理有限公司技术总监。
王振庆试制点评:此菜我用十几块钱的小个鲍鱼试做的,尝后味道非常好,技术也讲得比较细,能够制作出来,特别是高压锅压制鲍鱼的方法很专业。建议鲍鱼去掉黑膜后直接用水冲洗干净即可,不必漂洗半个小时。 |