鳔又叫鱼泡,体积约占鱼体的5%,根据鱼种类的不同,其形状呈卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等。鳔内充满氧气、二氧化碳等气体,一方面可以通过气体的增减,调整鱼体的浮力,使鱼在水中自由上升或下沉;另一方面在缺氧的环境下,鳔可以作为辅助呼吸器官,为鱼提供氧气。
鱼泡含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分,具有补肾虚、健腰膝、养阴益精、滋润养颜等作用,历来颇受食客欢迎。
我们平时用的鱼泡主要分为干品和鲜品。干品是传统海味,即将鱼类的鳔干制而成,应用较为广泛,在此不再赘述。
与上期介绍的海鲡鱼肚不同,这次介绍的是淡水鱼—胖头鱼的鲜鱼泡分层烹制。
以往,这类鱼泡都是作为下脚料丢掉,后来我尝试变废为宝,将其用于烹调,但发现做好鱼泡要么不爽脆,要么容易软塌,装盘后卖相不好。
究其原因,鱼泡的外层胶质含量很高,容易变软,而内层正好相反,胶质含量低,口感发硬,所以我尝试改进,将鲜鱼泡分成两层,外层凉吃,里层先用陈村枧水致嫩后再热炒,既能 使外层鱼泡中的胶质得到良好应用,还能解决里层鱼泡口感不好的问题而且对于小弟而言,练手最好选这类成本比较低的菜品,既不会有太多花费,又能提高创新意识。
|