卖点: 乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,制法亦多。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,首先是吊不出好高汤。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口、味道适中的效果。此汤可担“国宴第一羹”之名。
难点: 乌鱼蛋外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,一向被视为海味珍品。清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。”可见,这 是一道历史悠久的名菜。
失败点: 发好的乌鱼蛋薄片,行话名叫“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水,否则容易变质。醋和胡椒宜后下,拌匀即可,早下入则容易导致变质变味。
改良点: 乌鱼蛋以烩制法居多,此菜将其制成汤羹,口味酸辣,可起到开胃解酒的作用。此外,还 可以用糟制法成菜:将鲜乌鱼蛋用水浸泡24小时,择净杂物,放太阳底下晒干。烹调时取出一部分,用烧酒浸泡,放入糟汁、盐、茴香粉等调料制成。“糟乌鱼蛋”以清鲜见长,故 不需要加香油调味,避免影响本味。
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