特点: “酥带鱼”一般是餐前小菜,卖不出高价。有一次一桌食客点了烤鸭和酥带鱼,却一顿饭连要了三份烤鸭饼,原因是有位食客无意中用烤鸭饼卷食酥带鱼,觉得很好吃,引起全桌食客尝试。得知此事后我觉得这个办法很不错,厨房里有些下脚料,比如牛肉粒,都可以加青红椒粒炒香搭配鸭饼上桌卷食,带鱼为什么不可以呢?于是我想办法把酥带鱼做成热菜。带鱼经过长时间炖,骨头也是酥的,最大特色就是食用形式新颖,提高了菜品档次,上桌时将带鱼切成小条,带鸭饼、生菜叶、酱碟一起上桌,食用时用一张鸭饼卷上一条带鱼、一片生菜叶,蘸酱即可,酱碟的味道可以丰富此菜的口味,可以是XO酱,也可以是香辣酱。以前的酥带鱼一份最多28元,改进后每份可卖到48元,利润得到很大提高。 杨建华点评: 此菜上菜形式值得借鉴,但带鱼骨上通常会有骨粒,不知道会不会影响口感,是否有什么处理方法? 黄浩新回复: 不会影响口感,因为带鱼有骨粒的部位主要集中在头和脖子之间,正好这段肉不多,做菜时一般去掉。
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