卖点: 出品色黄质嫩,味鲜醇厚。蒲菜为济南名产,它是蒲草的嫩根部,色白质细,脆嫩味美,具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。锅塌蒲菜,来济南的游客无不争先品尝。
难点: “锅塌”技法为山东厨师首创,即先煎后塌,将味汁收入菜中。做好锅塌菜除掌握好火候外,还跟“大翻勺”关系密切。大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺工,运用大翻勺是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,保持锅边有适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用),随即翻转,使菜肴朝上的一面翻入勺底。此技法常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。
失败点: 多数锅塌的菜肴均需要匀芡汁,匀芡时要注意: 1、芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾的一些地方稀薄,一些地方浓稠,或是一些地方有芡汁,一些地方没有芡汁,则会影响锅塌菜大翻勺时的翻锅效果。 芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠,既会影响菜肴质量,又增加了翻勺难度;若芡汁太稀薄,原料与芡汁分离,碎散的原料不能形成一个整体,也会影响翻锅效果,而 1、整形原料翻勺时,还会出现芡汁四溅的现象。 2、芡汁的量要适度。若芡汁过多,则会影响锅塌菜翻锅时的安全性;而芡汁过少,则会使菜肴干涩,造成原料不易翻过来。
改良点: 农历3-5月蒲菜为主产期,黄河以北产量较大,约3.50元/500克。也可将其替换成菠菜心、豆腐、鱼片、肉菜卷、银鳕鱼等原料,这些原料形态完整,滋味鲜美,可以将拍干面粉、挂蛋黄糊的过程,简化为拍干面粉、挂蛋黄液即可。
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