提鲜方法: 把爬虾肉剁成泥,和海米、肉丝一起煸炒,鲜香味浓。
创意由来: 这道菜是传统东北菜“酸菜炒粉”的改良版,原来是直接下酸菜炒制,炒出来酸菜要么太生太硬,要么太烂水分多,口感均不理想。我想到用烤箱先将酸菜里的水分烤出来一些再炒制的办法,效果不错。烤好的酸菜比较爽脆,再搭配上海米和爬虾肉来提鲜,味道和口感都得到了提升。 梁文军试制点评: 此菜选料精良,做法独到,作者的思路很好。开始看到酸菜要烤40分钟,我感觉有点不可思议:时间是不是有点长?经过试制我发现,这样烤制后,成菜效果还真是不错。由于里面加了猪油和大葱段,酸菜的水分能保留一部分,不致于太干,又具有烤制的香味和葱香味。烤后的酸菜有点爽脆又有点韧性,口感也不错。烤制时可以再加点葱油以增加葱香味。用爬虾泥和海米来提鲜,弥补了酸菜味道单一的问题,做法值得借鉴。
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