原创点: 蛋黄上色,口感软嫩,借鉴锅塌技法。
特点: 口感软嫩,鲜香,色泽金黄。
创意:鲽鱼菜品一直比较受欢迎,以鲽鱼头最常见,鲽鱼肉的菜品比较少见,但鲽鱼肉口感特别嫩,比起鲽鱼头毫不逊色,原本打算用冰鲜的鲽鱼肉做一组熘、烧的菜品,但做法太普通,想到锅塌菜半煎半炸的做法可以使菜品口感更嫩,突出原料特色,一般鱼片菜出品都是白色,我用蛋黄上色,使此菜卖相也与众不同。试做时,按照锅塌菜的技法,需要大翻锅,试做了几遍比较成功,但比较废料,因为大翻锅要求两面卖相都很好,需要斩掉很多边角料,后来就直接烧好装盘,省去大翻锅的步骤,推出后食客特别喜欢。
菜品提供: 屠志祥,高级烹饪技师,现任扬州堡德莉大酒店行政总厨。
张奔腾点评:此菜合理运用锅塌的技法,但又不是照搬,根据实际情况进行改进,使菜品制作更简便,色泽和口感都非常有特点。 |