1、猪耳朵煮熟,简单加工后放进特制的不锈钢盒里(没有这种器皿的,可以像我这样放进保鲜盒里),也可以把一些边角料填充进去弥补一些空隙(要想耳片大一些,就可以多叠几层猪耳朵)。然后趁热灌注少许熬好的鱼胶粉,目的是让猪耳连接更紧密。
2、把另外一个保鲜盒底朝下放到猪耳上),这样上面的保鲜盒里可以放上重物压好等待冷却凝固。这是冷却凝固好的猪耳朵。
3、取一个小码斗,用一节黄瓜,修成圆锥形,放到码斗里,然后把切好的猪耳片和青瓜片间隔排放到码斗里,直到排满整个码斗。然后将一些边角猪耳、剩余黄瓜片放到里面,待填满后,将其翻扣在盘里,取去码斗和锥形黄瓜,“大刀耳片”的造型就出来了,最后淋上调好的红油味汁,切一点葱白丝捏成小团,放到上部中间凹下去的地方装饰,此菜就大功告成了
梁文军点评: 整体来说,作者举例的这几道菜品除了给人精致细腻的感觉,还很具有美感,让人看到眼前一亮。菜品注入了创作者的思想和创意,显得非常生动、有灵气,这也属于菜品创新的一种手法,容易给客人留下鲜明印象,值得借鉴。
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