孙华盛，2003年拜烹饪大师、亚洲大厨屈浩为师，大专学历，高级烹调技师，高级营养师，中国食文化研究会会员，现任金山城美食有限公司官府菜行政总厨。
金山城是北京家常菜酒楼的代表之一，生意非常火爆，记者走进金山城，令人惊讶的不是家常菜的旺销，而是官府菜居然在此店荣登销售榜首，孙华盛担任该店官府菜厨师长已有数年，他介绍：“金山城现在卖得最好的有“浓汤鲜鲍片”，68元/位，口味好，售价在北京来说不算高，工薪阶层也能消费得起。”与谭家菜相仿，官府菜的要点也在于用汤，其吊汤过程与谭家菜既有相同点，又有不同之处。
孙师傅做官府菜主要用五种汤：浓汤、奶汤、高级清汤、鲍汁、二汤和高汤。
大厨实验室（金牌主厨 杨建华）点评：
这五种汤的做法很系统，作者将其制作方法讲述得很准确，一些不同看法请见文中点评。
官府菜浓汤（和清汤）的熬制：
配料：3-5年老柴鸡5千克、排骨1千克，肘子1千克，肉皮1.5千克。
一、普通熬制：
1、将所有配料全部入沸水焯水，然后入汤桶（汤桶底下垫竹箅子，防止糊底），加入配料2倍的清水，中火煲7-8小时至原料酥软，然后开大火翻滚30分钟，期间要不停地搅动，至汤浓且水乳交融即可。
二、快速熬制：
将所有配料焯水之后入高压锅加2倍的清水压1小时，然后大火翻30分钟。最后倒入少许冰糖（可提鲜去腥），这样可节省时间。
三、清汤浓汤“一站式”熬法：
1、将所有原料入沸水焯水，入汤桶，加入2倍的水，小火煲3-4小时，将上面的油打出，然后取全部清汤，用土鸡料臊三遍，即成清汤。在原汤桶中趁热再加入比料分量略多的开水和打出的油，大火翻滚1个小时，即成浓汤。
熬制要点：
1、原料焯水后在水上面会有一层浮油，要把浮油上面沫子吹掉，然后将浮油打出再倒入浓汤桶中一起煲制，我觉得这样汤会更香一点。
2、料和最后出浓汤的比例和谭家菜相同也是1：1。3、臊清汤时，我一般要臊三遍，先用鸡骨头臊第一遍，称为血臊，再用鸡腿肉臊一遍，最后再用鸡胸肉，臊完后的鸡肉用纱布包起来，可扔到奶汤桶里，一起吊奶汤，节省成本。这样的清汤特别清澈。（编者注：此处和谭家菜清汤不同，其清汤只用鸡肉臊一遍。原因应该是选料精细，臊一遍就足够了，否则鸡味太浓。
点评：我建议不要用鸡骨头来血臊，因为鸡骨头易出腥味，而且会影响颜色，建议用鸽子血血臊（当清汤70-80度时，下入鲜鸽子血，小火慢烧，等鸽子血全部浮上来后，继续烧几分钟，稍微翻滚一下，将鸽血打出即可）。另外，最后将鸡肉蓉用纱布包起来后，先放入此清汤中小火吊20分钟，再捞出扔入奶汤，这样可使清汤更鲜美
官府菜奶汤的熬制：
配料：
猪棒骨4千克，3-5年的老鸡2.5千克，赤肉500克，肉皮1千克，老鸭1只。
熬制方法：
将所有原料入沸水飞水，然后入汤桶（底下垫竹篦子），加2倍的水，大火烧开，中火煲6小时，最后大火翻30分钟,期间不停搅动至汤汁奶白色即可。
熬制要点：
1、鸭子飞水后要用流水冲掉血沫。
2、加入肉皮是为了出胶质。
点评：我建议减少猪棒骨用量至2千克，因为猪棒骨骨髓会破坏奶汤的颜色，同时加入一只肘子，因为猪油容易出白色。另外，奶汤和浓汤的区别就在于奶汤颜色奶白、浓汤金黄。用料区别就是奶汤多用猪肉，浓汤要选好老鸡。
鲍汁汤的熬制：
配料：
老柴鸡5千克，排骨2千克，老鸭1只，肉皮1千克，干贝500克，虾干500克，大地鱼250克，猪肘子2个，金华火腿750克，李锦记蚝油1.5瓶（或家乐蚝皇），冰糖300克，老抽150克。
熬制：
1、将鸡、排骨、鸭、肉皮、火腿、猪肘子斩件（不需要汆水），入六成热的油锅中中火炸至金黄色，捞出控油备用。
2、另起汤桶，垫竹箅子，下原料2倍清水，投入炸过的原料，大火烧开，改小火煲6小时（中途放入烤火腿），然后加入蚝油、干贝、大地鱼、冰糖、老抽小火再煲2-3小时至汤色呈不透明的淡咖啡色即成。
熬制要点：
1、大地鱼和虾干、干贝先用500克鸡油小火熬制10分钟至出香，然后一起投入汤桶。
2、火腿用烤箱220度烤20分钟，逼出水油，增加干香，然后倒入汤中。因为品质不太好的金华火腿水油比较重。
3、用此汤可煲制鲍鱼，越煲汤汁越香。
4、烹制鲍鱼时，可将干鲍放入上述汤桶中一同煨制，汤吊好了，鲍鱼也煨好了，此时的鲍汁会更香浓。
5、做鲍鱼时，需要原汤打鲍汁，可顺便舀点上面的浮油，这样才更香。
点评：
1、建议减少老抽的用量至100克，而加入100克保卫尔牛肉汁，既调色又提香。
2、注意的是，在煲汤过程中可加入鲍鱼一起煲制，但此时不可加入调料，否则会导致鲍鱼收缩。
高汤的熬制：
配料：
老鸡3只，排骨1千克，鸭子1只，赤肉500克，4-5年的金华火腿500克，干贝250克，肘子1个。
熬制：
1、老鸡、排骨、鸭子、赤肉、肘子分别飞水，然后入汤桶，加入3倍清水，大火烧开，改“虾眼火”煲6-8小时（中途放入烤火腿以及鸡油熬制过的干贝）至汤汁剩余至原料的2倍时即成。成汤为不透明的茶色。
熬制要点：
1、一定要用“虾眼火”熬制，需要专人盯着，一开起来汤就废了，所以此汤也可用蒸的方法：覆膜大火蒸4-5小时（保持似开非开的状态）即可。
2、金华火腿需要入烤箱烤一下逼出水油。
3、将此汤全部取完，加入清水再用小火煲3-4小时即成二汤，可用来煨制普通原料或者鱼翅，因为煨完鱼翅的汤有一股腥味，不能做其他用途，只能倒掉，所以一般用二汤。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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