老菜回顾: 传统的博山豆腐是将五花肉馅塞入到豆腐内,然后将其蒸制后食用成菜后,由于五花肉口感很老,菜品外酥里老,并且使用老抽调色,颜色发黑,最后撒上香菜末、青椒末显得整个菜品杂乱无章,很多顾客尝一口不想吃第二口,现在猪肉价格的突飞猛涨,更使不少酒店已将其从菜单上拿下。
新菜创意: 要想把博山豆腐箱做活,就要去其糟粕。首先就将传统的五花肉陷改为鸡蓉、虾蓉、蟹黄陷〔鸡蓉比例要较大些,降低成本);其次放弃传统豆腐箱封口的做法,将豆腐箱上用明虾仁点缀,这样在外形上非常引人食欲;将传统的老抽芡汁改为海鲜汁,让菜品的整体感觉符合当今海鲜菜肴的流行趋势;在炸制豆腐时切忌不要炸得过老,要让其保持一定的脆嫩性。
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