老菜回顾: 传统的上海菜响油鳝糊由于加入老抽的量比较大,成菜色泽发黑,根本无法匀起人的食欲;在调料上加入了大量的胡椒粉、糖,使不少非上海地区的食客对于这种口味也无法接受:传统的容器一般是用鲍鱼盘,无法提高菜品的档次;不少顾客纷纷询问菜名响油的意思,不少老板也是对此哑口无言
新菜创意: 改变传统老抽的上色方法,加入海鲜酱,红曲水为菜品上色,成菜微红,更能够引人食欲;在口味上,减少了甜味、胡椒味,加入了甜面酱、蚝油以突出菜品的酱香味;在容器上使用带金边的鲍鱼忠更能够提升菜品的档次;老菜是浇油后上菜,由于传菜时间比较长,上桌后菜品香气都挥发了,我们就改成成菜上桌后再浇油,然后盖上盖子炯上一分钟,这样可以将蒜香味充分得进入鳝鱼入味,而且浇油时嗞啦磁啦的响声能够提高用餐时的气氛,这时不少旁边的食客也是纷纷侧目,即免费为菜品做了一个推销广告,上桌浇油也成了我们餐厅的一大特色。
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