菜品提供: 李元和,湖北荆门常发大酒店行政总厨。
创意由来: 这道菜最早的思路是粗粮 下脚料(鱼骨架),出锅时用芹菜叶提香,谁知后来走得太好,以致鱼骨架不够用了,只好加了鱼尾肉打的鱼蓉,用的芹菜叶太多,芹菜梗反而成了下脚料,只好另外再创菜品,这道“下脚料菜”现在成了店里的招牌菜。
味型:鱼味鲜美,芹香味浓郁。 张建农点评: 充分利用下脚料是酒店对厨师的基本要求,此菜加入粗粮并没有降低菜肴的档次,相反有一种回归自然的感觉。这里一定要用鱼骨浓汤来制作。如将此菜转换思路,将鱼骨改成烤鸭骨,拆鱼肉改拆烤鸭肉,熬制鱼骨浓汤改熬制烤鸭骨浓汤,效果也很好。 王伟点评:营养搭配合理,符合当前大多数人群的膳食结构。由于巧妙地利用了边角料使成本降到了最低,是一款值得推广的好“粥”。我们店也有一款新推的“美极鱼粥”,非常受欢迎,大致做法如下。
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