现场鉴菜: 初见此菜模样与现在有些不同,感到做法确实巧妙但操作起来可能会有难度:如何把果仁粘牢在牛肉外面,在入油锅炸时不会掉下来?于是请教厨师长,他说这个并不麻烦,首先牛肉是经过锤散的,又加松肉粉等腌制,已经像肉泥一样软糯且有粘性。其次,牛肉表面再拍少许干淀粉、沾上鸡蛋液就很容易把腰果碎粘住了,最后用手稍稍按压,腰果就跑不掉了,入油炸时很少有往下掉的。夹起一块尝尝,腰果和牛肉的味道非常融合,但是这里有一个小问题,浇过汁的腰果时间一长会失去脆度,而且,牛排做成长方条显得中规中矩,摆盘有点平淡。 于是,一款果仁牛排就出现了两个版本:普通零点时为了突出上菜速度快,可采用左图形式,改浇汁为蘸汁即可;如果是高档宴会,可采用右图装盘,做成分餐。 味型:咸鲜带甜,复合口味。 滨海大厨工作室试制点评: 此菜做法和味道都较理想,值得借鉴。我们试制了一下,觉得要把握两点就能做好此菜:1、炸牛排卷的油温不要太高,一高腰果就容易炸黑。2、牛排腌好后,关键在于拍粉,粉要拍实、拍匀,淀粉与肉结合紧密,这样再拖蛋液,粘上的果仁就不容易掉下来。
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