菜品提供: 田长国,四川省烹饪名师,国家高级烹调师,从厨17年,善于将各派菜系相互融合,烹调菜品具有时代感。现任成都市食画花园餐厅行政总厨。
亮点: 冬季热卖菜肴“沙锅羊杂汤”的改良,将羊杂包入羊小肚内,使成品不像原菜品一样杂乱。采用火巴豌豆汤煮羊杂包,豆汤的香滑巧妙地掩盖了羊杂的腥臊。羊杂包可配刀叉上桌后分餐,档次也比“沙锅羊杂汤”高。
特点:豌豆汤浓香、羊杂鲜软、适合冬季滋补。
创意由来:我发现成都郊县有一道“猪肚鸡煲”非常流行,是将鸡块包入猪肚中,用豆汤煲的汤盅,口味结合得不错,但出品上略显粗糙。第一、猪肚个大,一份汤中只有一个猪肚包,使出品显得单一笨重,而羊肚相对来说更加小巧。第二、猪肚里仅是鸡块,辅料太过单一。第三、冬天更适合吃羊肉,羊杂包要比猪肚包在营养上更有卖点。 杨建华点评: 此菜巧妙地将低价格的羊杂汤,变换了一下形式,做成高档次的汤盅,思路非常好。建议:第一、选用3两多重的乳羔羊羊小肚,不仅个头更小且肉质更嫩。第二、羊小肚中还可增加党参、虫草花等多种滋补料,提高档次。第三、一些北方人可能不接受火巴豌豆豆汤的口味,建议用羊汤代替豆汤。在一个汤盅中,放入一个羊杂包、一块白萝卜及少许滋补料,按位上桌更适宜在北方推广。
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