味型: 咸鲜微酸辣。 创意由来: 蒜比较喜肉,但直接放肉吃起来太油腻,给人感觉也较俗。想到上海菜里有个鱼面筋,可以拿它与蒜搭配,但又考虑鱼面筋腥味较大,成菜恐怕不理想。经过实验,我效仿鱼面筋的方法做出了鸡面筋,吃起来鲜香又不腻。又结合烧椒皮蛋的做法将三者相结合,试过果然味道不错。烧蒜皮蛋烩鸡面筋(焦作万方君清阁酒店创新菜谱)
菜品提供: 孟令君,国家高级烹饪技师,河南烹饪协会会员,河南学光烹饪创新研发工作室主厨。现任焦作万方君清阁酒店厨师长,并担任五家酒店的技术顾问,擅长新菜研发和上海本帮菜的制作。
梁文军试制点评: 此菜思路很好,有创意,在粤菜中有用炸蒜仔、皮蛋碎与时蔬同炒的菜,这里用烧过的大蒜做菜,能去除一些辣味且香气更浓。配上鸡面筋,成菜别致且鲜美香浓,冬季推出非常合适。通过试制我感觉: 1、蒜烤得稍微老一些效果好,更有焦香味。 2、加工鸡面筋时最好加点高丽糊,起到膨松的作用,注意油温不要太高,否则炸出来易变黑,也容易把芯一下子炸硬,达不到松软的效果,油温达到五成热就可以。 3、我试制时没有加醋、辣椒,感觉成菜清淡一些更显档次。
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